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Die Einhaltung der folgenden wichtigsten Regeln wird vom Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) überwacht.
In wenigen Worten
Wachsamkeit ergibt hervorragende Leistung. Vor über einem Jahrhundert, begann die Cognac-Industrie mit Hilfe der französischen Regierung, Vorschriften zu definieren, welche die Identität und die Qualität des Cognac in jedem Stadium, von der Produktion bis zum Verkauf sicherstellt. Niemand, der sich nicht an diese Regeln hält, darf die kontrollierte Bezeichnung “Cognac” verwenden.
Produktionsregion
Die Grenzen des Cognac Produktionsbereiches, den Crus wurden per Dekret vom Mai 1909 festgelegt. Es deckt das Department Charente-Maritime ab, große Teile des Charente- und kleine Areale des Deux-Sèvres- und des Dordogne-Departments.
Weinherstellung
Laut Dekret vom Mai 1936 sind nur weiße Weintrauben erlaubt:
- Hauptsorten (90% der Pflanzungen): Ugni Blanc (=St. Emilion=Trebbiano Toscano), Folle Blanche und Colombard.
- zusätzliche Sorten (maximal 10%): Sémillon, Sauvignon, Blanc Ramé (Meslier Saint-François), Jurançon Blanc, Montils.
- Die Grenzen der Crus wurden in den 1930ern festgeschrieben.
Kelterung
Die Weinkelterung muß mit den natürlichsten Methoden durchgeführt werden.
Nicht erlaubt sind:
- Die Verwendung von Schwefel-Anhydrid, denn es würde bei der Destillation nicht vollständig abgetrennt und übertrüge einen unangenehmen Geschmack auf den Cognac.
- Die Zugabe von Zucker.
- Die kontinuierliche Presse (Prinzip der Archimedischen Schraube).
Destillation
Cognac wird nach einer besonderen, traditionellen, zweistufigen Methode gebrannt:
- Gebrannt wird in der Charentaiser Brennblase, welche vollständig aus Kupfer gefertigt ist, eine maximale Kapazität von 3000 Litern hat und mit maximal 2500 Litern befüllt wird.
- Die Alkoholkonzentration nach dem zweiten Brennvorgang darf maximal 72% betragen.
- Die Destillation muß bis zum 31. März, des der Ernte folgenden Jahres, beendet sein.
- Jede Brennblase muß registriert werden (seit 1900)
- Seit 1936 ist gesetzlich festgelegt, daß Cognac in Zweifachdestillation mit max. 72% Alkoholgehalt hergestellt sein muß. Bis vor kurzem durfte auf Ile de Re und Oleron nur einmal destilliert werden; allerdings durfte das Produkt dann nur “Cognac” heißen ohne irgendwelche Zusätze einschließlich “Bons Bois”.
- Laut EU-Gesetz von 2003 dürfen max. 700 liter reiner Alkohol je Hektar gewonnen werden. Technisch schafft man heute ca. 10.000 liter Traubensaft je Hektar woraus man ca. 1000 liter reinen Alkohol gewinnen kann.
Lagerung und Alterung
- Die Alterung muß in einem Lager stattfinden in dem ausschließlich Cognac lagert. Lagerstätten mit anderen Alkoholika müssen von diesem Lager durch eine Straße getrennt sein. Anderenfalls vergibt das BNIC die jährlichen Alters- und Herkunfts-Zertifikate nicht.
- Es dürfen nur Eichenfässer, aus Eiche aus dem Limousin oder Tronçais-Wald, zu Lagerung verwendet werden.
- Die Alterskontrolle muß durch das BNIC erfolgen.
- Alle Cognacs müssen vor dem Verkauf die Altersstufe Compte 2 erreichen (d.h. mindestens 24 Monate lang nach dem Ende der Destillationsperiode im Faß gelagert worden sein.)
- Erst 1940 wurde festgelegt, daß das ALter ein wesentlicher Bestandteil in der Bezeichnung eines Cognacs sei und nicht gefälscht werden dürfe.
Verkaufsregelungen
- Cognac muß einen minimalen Alkoholgehalt von 40% haben. (Sehr wenige Ausnahmen gibt es für einige Cognacs der Firma A.E. Dor)
- Es sind keine Zusatzstoffe erlaubt, außer den folgenden Ausnahmen:
- destilliertes oder demineralisiertes Wasser zur Verdünnung auf Trinkstärke
- max. 3vol.-% Zucker
- 1/1000 (?) Karamel, welcher geschmacksneutral ist und zur Standardisierung der Farbe verwendet wird.
- Eichenspäne oder Extrakt (Boise)
- Das sonst in Frankreich obligatorische AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) auf dem Etikett, ist nicht notwendig, da der Begriff Cognac synonym für dieses Güte-Zeichen ist. Lediglich das regionale AOC wird verlangt.
- Die Cognacproduzenten dürfen keine Altersangaben über 10 Jahre hinaus machen. Einige Hersteller wurde wegen der ungesetzlichen Zusatzinfo verklagt.
http://www.cognac-world.com/article.php3?id_article=866&var_recherche=Delamain
- Der Verkauf von Jahrgangscognacs wurde wegen mangelnder Kontrollierbarkeit und Betrugsfällen in den frühen 1960ern verboten. Einige Hersteller lagerten von da an Fäßer in versiegelten Räumen in die sie nur zusammen mit einem “Betrugs-Beauftragten” des BNIC betreten konnten. Seit 1989 ist der Verkauf von Jahrgangscognacs wieder erlaubt. Die Jahrgangsangabe ist nur wirklich gesichert, wenn der Cognac nach 1989 abgefüllt wurde und der Jahrgang nicht weiter als Mitte der 1960er Jahre liegt. Einige Ausnahmen gibt es bei britischen “early landed” Cognacs (z.B. von Hine), welche in England unter Zollaufsicht lagerten.
Regeln, die die Verkaufsbezeichnungen betreffen
- Die Bezeichnungen unter den Cognac verkauft wird, müssen mit den BNIC Regeln konform sein, welche das minimale Alter der verwendeten Brände festlegen, z.B. 4 Jahre für VSOP.
- “Fine” ist ein geschützter Begriff (Controlled Appelation).
Die Bedeutungen der Angaben auf dem Etikett siehe unter Qualitätsstufen.
Eine englische Erleuterung zu den gesetzlichen Bestimmungen gibt es auf einer Seite des BNIC.
Quellen: BNIC, N. Faith, K. Jarrard
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